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2017年01月30日 (月) | 編集 |
どもっ、ニャン太郎です
今回はお米の研ぎ方についてです
10年前にお米の研ぎ方をある大学が研究発表してからは新しいのを聞きませんね
同級生が懐石料理屋に転職してたのでその辺りを聞いてみたら結構否定的で面白かったので書きたいと思います
まずは普通の砥ぎ方としては釜に米と水を入れて手のひらで洗って水が透明になるまで研ぎ汁をすすぎますね

では発表されていた科学的な米の研ぎ方は
水を出しっぱなしにしてザルで手早く洗うそうです
たしか30秒以内だそうですよ
理由は赤い食紅を入れて洗うと米が食紅を吸い込む
すすいでも食紅は中まで浸透して洗っても取れなくなった実験結果からだそうです
食紅がヌカだとしたら匂いの原因が洗っても取れないとの事ですね

では料理屋のプロになった友人と討論した結果です
まずは米をザルで洗ってはダメとの事です
ザルの網目に入った米が洗えてない事で匂いが残る
網目を小さくしてもザルの固さに米が負けてヒビが入るか割れてボソボソになるとの事です
それと食紅とヌカでは粒子の大きさが全く違うので実験を否定していました

ではどう洗えば良いか聞いてみました
基本的には昔ながらの上記の普通に洗う方法で良いそうです
注意する事は良く洗う事と米を傷つけさせない事が大事だそうです
なのでたっぷりの水でゆっくりよく洗いすすぐとの事です
ただしお店によってはみんなやり方は違うそうなのでこれが一番というわけでは無いそうです
去年話題になった米砥ぎ仙人さんは裸になって体温を下げて少しの水で何度も力強くかなり洗うそうです
う~~ん、さすが仙人らしい

ちなみに米の炊き方は以前に書いた鍋炊きがおすすめです
ガスで炊くので火力の差で電子ジャーよりも美味しく炊けますよ
4万円の電子ジャーよりも500円の鍋の方が美味しくて落胆しましたよ
火加減と手間が掛かるのがネックかな

さあこれを読んだ君も裸になって米を炊いてみよう
くれぐれも回りに人のいない時に脱いでね


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テーマ:おうちごはん
ジャンル:グルメ

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